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 Le Chef en Box (Pâtisserie)

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Mumu11
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MessageSujet: Re: Le Chef en Box (Pâtisserie)   Le Chef en Box (Pâtisserie) - Page 18 Icon_minitimeJeu 12 Déc 2019, 19:09

Moi je suis en pleine réflexion/hésitation.
Soit ce sera une 100% vanille déclinée en plusieurs textures (recette de Philippe Conticini, mais j'ai "peur" que mes proches ne trouvent pas ça assez fun car ils ont l'habitude que je leur propose des recettes et mariages plus élaborés) soit une vanille/praliné pécan/caramel.

Faut que je me décide. Je la fais le 20 pour la bloquer au congélateur.

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MessageSujet: Re: Le Chef en Box (Pâtisserie)   Le Chef en Box (Pâtisserie) - Page 18 Icon_minitimeDim 15 Déc 2019, 20:30

@Biloutte007 a écrit:
Ma file n’aime pas les poires à mon grand désarroi... c’est toujours mega galère chez moi pour les gâteaux car:
Belle-maman n’aime ni le citron ni le café 
Beau-papa n’aime pas la crème. 
Ma fille n’aime pas la poire ni la mangue ni l’ananas
Zhom n’aime pas les marrons ni les épices 
Tonton n’aime pas le chocolat et les noisettes 
Moi je ne suis pas fan de framboise et comme c’est moi qui cuisine je ne vais pas en faire...

Du coup je désespère. L’année dernière j’avais fait une base palet breton, pommes tapin fleur de sel  et ganache montée à la vanille. 
Et une autre chocolat-griottes (ben oui, merde, mon fils et moi on aime le chocolat !)

Ils fournissaient la gouttière ?
Non il n'y a pas de gouttière, ce n'est pas la box du mois juuste une recette sur leur blog.

Par contre vous faites prendre combien de temps vos buches et vous les cconservez ous ortez du frigo combien de temps à l'avance.

J'ai laissé prendre 4 h au congel et quand on a voulu manger c'était une bûche glacée Le Chef en Box (Pâtisserie) - Page 18 3876530596 
Du coup on a gardé la fin au frigo et le lendemain l'insert avait coulé partout affraid

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MessageSujet: Re: Le Chef en Box (Pâtisserie)   Le Chef en Box (Pâtisserie) - Page 18 Icon_minitimeDim 15 Déc 2019, 21:08

Une bûche entremet moi je laisse bien prendre pour que les dessins soient jolis au démoulages (j’utilise des tapis à motifs en silicone). Je démoule, je coule mon glaçage ou spray velours à la sortie du congélateur et je laisse dégeler dans le frigo (environ 6 heures).

Par contre ce n’est pas normal que ton insert coule. Tu dois avoir un souci de gélifiant, et a minima normalement ta mousse autour contient.  Bizarre...


Bon, j’ai fait mon choix final, pas envie de me péter les plombs sachnat que je n’ai pas de vacances, que je bosse aussi le 24 et que le soir on est 7 à manger chez moi. Ça sera donc du basique ! Une pistache-griottes, et une vanille-praliné-café. Pis si ça leur plaît ben tant pis Le Chef en Box (Pâtisserie) - Page 18 3876530596

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MessageSujet: Re: Le Chef en Box (Pâtisserie)   Le Chef en Box (Pâtisserie) - Page 18 Icon_minitimeDim 15 Déc 2019, 21:56

Je les prépare aussi à l'avance en les bloquant au congélateur Wink .
Idem pour mes entremets.
Je les sors du congélo le soir si ça doit être servi le lendemain midi ou le matin si c'est pour le repas du soir, ça dégèle tranquillement au frigo.
4h, c'est court, surtout si tu as un peu d'épaisseur Wink .

Ton insert, tu l'avais gélifié comment ? Gélatine ou agar-agar ?
Si c'est "gélatine", ça ne peut être qu'un problème de dosage insuffisant. L'agar-agar ne rend pas terrible à la décongélation avec un risque que ça coule mais jamais testé par mes petits soins.

Autre piste : ton insert était à quoi ? Car certains produits ne tiennent pas la gélification aussi bien que les autres. C'est le cas du kiwi et de l'ananas notamment qui contiennent un enzyme qui flingue la réaction de gélification.

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MessageSujet: Re: Le Chef en Box (Pâtisserie)   Le Chef en Box (Pâtisserie) - Page 18 Icon_minitimeDim 15 Déc 2019, 22:14

C’était de la poire de mémoire.

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MessageSujet: Re: Le Chef en Box (Pâtisserie)   Le Chef en Box (Pâtisserie) - Page 18 Icon_minitimeDim 15 Déc 2019, 22:16

Moi aussi, j'ai choisi. Ce sera la 100% vanille de Philippe Conticini, avec une base biscuit vanille/un croustillant duja vanille/un crémeux vanille/une mousse vanille et un glaçage...vanille lol.
Ca donnera à peu près ça (avec le crémeux en plus, comme Philippe Conticini met dans son entremets vanille et moins de biscuit roulé pour laisser plus de place à la mousse).

https://philippeconticini.fr/collections/buches-de-noel/products/buche-pure-vanille

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MessageSujet: Re: Le Chef en Box (Pâtisserie)   Le Chef en Box (Pâtisserie) - Page 18 Icon_minitimeDim 15 Déc 2019, 22:22

Ca serait donc celle-ci, d'après le lien de Bipcar : https://lechefenbox.com/blog/La-buche-poire-gingembre-vanille/102

Rien ne me choque, à première vue, sur la recette du confit à la poire mais, par goût des textures rendues, j'aurais privilégié la gélatine à la pectine, pour une bûche.

Attendons de voir ce que nous dit Bipcar sur sa façon de procéder Very Happy .

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MessageSujet: Re: Le Chef en Box (Pâtisserie)   Le Chef en Box (Pâtisserie) - Page 18 Icon_minitimeDim 15 Déc 2019, 22:54

Ou alors elle n’a pas mis le citron et du coup la préparation n’était pas assez acide (la confiture de poire t’as pas intérêt à oublier).

Je suis plus pectine que gélatine pour mes inserts.

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MessageSujet: Re: Le Chef en Box (Pâtisserie)   Le Chef en Box (Pâtisserie) - Page 18 Icon_minitimeLun 16 Déc 2019, 12:36

Merci les filles pour vos réponses. En tout cas si vos invités sont difficiles moi je veux bien venir manger chez vous lol!

J'ai fait un insert avec de la pectine mais j'avais remplacé la purée de poires par de la purée de framboises. Je vais retester

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MessageSujet: Re: Le Chef en Box (Pâtisserie)   Le Chef en Box (Pâtisserie) - Page 18 Icon_minitimeLun 16 Déc 2019, 13:13

Pourtant le grammage en pectine NH est bon selon moi. Je fais 1% du grammage de purée de fruit dissous dans du sucre et ça ne bouge pas.

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MessageSujet: Re: Le Chef en Box (Pâtisserie)   Le Chef en Box (Pâtisserie) - Page 18 Icon_minitimeLun 16 Déc 2019, 18:33

Tu as utilisé la bonne pectine, Bipcar ?
C'est bien la NH que tu as utilisée ?
Et tu l'as achetée où ?

Une fois, j'avais pris de la pectine mix en vente en supermarché (Vahiné) car je n'avais pas la possibilité de passer une commande sur le net sur un site spécialisé, bah laisse tomber la gélification  lol! .

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MessageSujet: Re: Le Chef en Box (Pâtisserie)   Le Chef en Box (Pâtisserie) - Page 18 Icon_minitimeMar 17 Déc 2019, 07:17

Je l'ai acheté chez labo aand gato par contre je ne l'ai pas laissé prendre au congélateut 214h comme indiqué. C'est de ma faute. Mon fils m'a dit "Mercotte a dit il faut bien lire la recette" lol!

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MessageSujet: Re: Le Chef en Box (Pâtisserie)   Le Chef en Box (Pâtisserie) - Page 18 Icon_minitimeMar 17 Déc 2019, 07:26

Ah oui, moi je peux tuer un homme avec mon insert une fois qu’il est congelé (genre à la « Lamb to the slaughter » si tu as lu Roald  Dahl lol!

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Dernière édition par Biloutte007 le Mar 17 Déc 2019, 18:39, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Le Chef en Box (Pâtisserie)   Le Chef en Box (Pâtisserie) - Page 18 Icon_minitimeMar 17 Déc 2019, 18:28

@bipcar a écrit:
Mon fils m'a dit "Mercotte a dit il faut bien lire la recette" lol!
J'adore lol! .

En pâtisserie, comparé à la cuisine, on a effectivement moins de marge de manœuvre : tout est précis et il y a une raison à ça Wink .

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MessageSujet: Re: Le Chef en Box (Pâtisserie)   Le Chef en Box (Pâtisserie) - Page 18 Icon_minitime

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